Az idei év legjobb szőlő pálinkája a Neszűrben készült.

Erős Sándor negyedik generációs pálinkafőző mester, beleszületett a pálinkafőzésbe, a nyári vakációkat a cefréshordók között töltötte és nagyobbacska gyermekként már besegített az ottani tennivalókba. Dédnagyapja 1929-ben alapította az Erős Pálinkafőzdét, ami azóta is ugyanott áll a Neszűr 0. dűlőjében, felújítva, korszerű technikával felszerelve. Ott dolgozott nagyapja, majd édesapja is. Az apáról fiúra szálló családi tradíció folytatása szinte magától érthetődő lehetett volna Erős Sándor számára, mégis egy ideig könyveléssel, adótanácsadással foglalkozott, ám az élet választás elé állította. Döntött, élelmiszeripari gépészmérnöki végzettsége mellé megszerezte a pálinkamester szakmérnöki képesítést és közel egy évtizede vezeti a főzdét. Az eltelt idő alatt kereskedelmi főzőként számos díjnyertes pálinkát készített és a bérfőzésnél is ugyanazzal a hozzáértéssel, odafigyeléssel készíti a főzetők cefréjéből a párlatokat.

Lassan mögöttünk a pálinkafőzés időszaka, zárul a szezon erre az esztendőre, de ugorjunk most az elejére, mondjuk tavaszba és induljunk el a kezdetektől. Mi az első lépés a minőségi pálinkák felé?

Hívogatom a gyümölcs termelőket mit látnak, milyen termés várható. Aki ezzel foglalkozik már apró jelekből érzi és a megtapasztaltakból válaszolja meg mire lehet számítani.

Az alapanyagokat ezek szerint vásároljátok. Megvan honnét és kitől?

A törzsállomány adott, hosszú évek alatt kitapasztaltam melyik gyümölcsöt honnan érdemes beszerezni, nem mindegy a hely, és a termőtalaj sem. Szilvát több helyről, barackot, birset Kecskemét környékéről hozom, feketeribizliért el kell mennem Nógrádba, szőlőből a Mátraalján találtam meg a legmegfelelőbbet. A szőlősgazdához szeretek járni, tudom, hogy jól kezeli az állományt, a fekvése is jó az ültetvénynek, és mindig szép a termése. Az alap gyümölcsök mellett mindig próbálok olyan újjal kísérletezni, amelyiknek az adott évben jók a kilátásai. Ez még a sikerhez kevés, hiszen a végeredmény nem mindig igazolja az elvárásokat.

Megtervezed mit szeretnél főzni?

Persze, tervezésre mindig szükség van. Az első évben, amikor elkezdtem a kereskedelmi főzést, valamelyest későn kaptuk meg a szükséges engedélyeket, így már csak szűkösen voltak rendelkezésre álló gyümölcsök, amit még ki lehetett főzni. Ez volt az Irsai Olivér szőlő, a Vilmos körte, és a Presenta szilva. Ezzel indultam, ezek lettek a sztenderd alap ízeink. A következő években aztán szépen bővült a kínálat: cigánymeggy, kajszibarack, birs, feketeribizli, hogy csak a legkedveltebbeket említsem. Ha lehet minden évben csinálok valamennyiből, mindig teszek hozzá egy-két új ízt is. Összesen húszon egy-két fajta pálinkát készítünk.

A megszokottak mellett gondoltál egyebekből főzni, mondjuk bodzából, somból esetleg zöldségekből?

Nincs ilyen irányú vágyam. Vannak egyedinek mondható párlatok, zöldségekből is, ahol vissza tud köszönni az íz és illat, de mégsem az az élvezeti cikk, amit ettől elvár az ember. Ha egy paprika párlat jó lenne, száz éve is csináltak volna az öregek, de nem tették. Szívesebben fogyasztottak barackot, szilvát, körtét mert ezeket lehet élvezni. Talán a feketeribizlit lehetne a különlegességeink közé sorolni, ami végül többszörös díjnyertes és Top kiválóság lett, sőt az elmúlt évben az „Egy a Természettel” Vadászati és Természeti Világkiállítás Pálinkájának is megválasztották, nem véletlenül.

Ahogy érnek a gyümölcsök szedni kell és le kell cefrézni, ezek ott sorakoznak egymás mellett az erjesztő edényekben?

A jó pálinka alapfeltétele a jó gyümölcs! Következő lépés a cefrézés, ennek tökéletesnek kell lennie. Ez a kulcsa a folyamatnak, mindezek után jöhet a főzés, ha valami az előzőekben hibádzik a pálinka nem lesz jó. Fő szabály még, hogy nem szabad sokáig tárolni a cefrét. Időjárás függő is ez valamilyen szinten, de a cefrét 20 fok alatt kell tartani, nem szabad, hogy melegebb legyen. Ráadásul mikor elindul a zajos erjedés, akkor még ő maga is hőt termel. Mi a kereskedelmi tételeink cefréit hűtőkamrában tároljuk, de sokáig ott sem ildomos. Fajtánkként más-más a cefre erjedési, forrási ideje, ez 8 – 12 nap közé tehető. Összecsúszik ugyan a feketeribizli, cigánymeggy, sárgabarack erjesztése, de kezelhető, ürül a hordó és jön a következő.

A főzésre kétféle technológiátok is van.

Nem is tudok olyan főzdét mondani másikat, ahol ez a lehetőség adott. Az az általános, hogy vagy az egyik, vagy a másik fordul elő. A hagyományos, kétszeri lepárlásos technológia, és az újabbak, az aromatornyos, egyutas vagy egyszeri lepárlásos rendszerek.  Nálunk mind a kettő rendelkezésre áll, lehet választani. Sokszor kérdezik: melyik a jobb? Az elmúlt években a hagyományos rendszeren rengeteg fejlesztést végeztünk, korszerűsítettünk, részegységeket éptettünk be. Vannak például a főző rendszeren mintavevőink, ez azt jelenti, hogy a szeszmérőgép előtt tudunk kóstolni és illatozni, hiszen a pálinkánál a középpárlat a lényeg, amit ezzel a módszerrel tökéletesen el tudunk választani az elő- és az utópárlattól. Az innovációnak köszönhetően régi főzetőink azt mondják, más, kifinomultabb, gyümölcsösebb ízvilágot illatokat éreznek, kihozatalban is többet tud, így nem csak minőségben, de mennyiségben is jobb, mint a régi rendszer volt. A régi rendszer finomhangolása után az előbb említett tapasztalatok miatt, azt szoktam mondani, ha jó az alapanyag, jól sikerül a cefre, akkor mindegy melyiken főzzük. Az aromatornyosnak az illatosabb gyümölcsök állnak jól, a hagyományosnak a testesebbek.

A lepárló berendezéseknél sok főzető esküszik a rézre, de elérhetők már mérsékeltebb ár fekvésű inox rendszerek is.

A réznek fontos katalizáló szerepe van, az alkohol aromáját a vörösrézzel való kölcsönhatása stabilizálja. Ezért jobb minőséget tudunk elérni a réz alkalmazásával, így véleményem szerint a réz üst használata nélkülözhetetlen a minőségi pálinka készítése során. Ezenkívül hővezető képessége remek, szétosztja a meleget az üstben, így a cefre egyenletesen tud melegedni. A vörösréz nagyon ellenállóképes, főként a lepárlás során keletkező agresszív párákkal szemben elnyűhetetlen. A főző rendszerben mi csak a párlat hűtésénél használunk inox elemeket.

A kereskedelmi célra főzött pálinkaid között van olyan, aminek még utóélete lesz, érleled eperhordóban, ágyazod?

Van egy régi mondás: ha cefetül sikerült a pálinkád ágyazd be, ha még ramatyabb lett abból lesz a mézes. A jó pálinkával nem kell csinálni semmit, legfeljebb pihentetni 2-3 hetet, hónapot. A hordóban érlelés is külön szakma, eszköz, tudás és sok év kísérletezés szükségeltetik hozzá, hogy igazán minőségi termék készüljön. A versenyeken, minősítéseken nagyon kevés érlelt pálinkával találkozunk.

Gyerek koromból én is emlékszem a főzdére. Nagyapámmal még lovaskocsival, fa hordókba vittük a cefrét, ami összeszedegetett hullott gyümölcsből volt, tüzeltünk az üst alatt, vártuk az elkészülő párlatot és mindig sokan voltak ott együtt és remek volt a hangulat.

A pálinkafőzésnek egykor afféle értékmentő szerepe is volt, hogy a termésből semmi ne menjen kárba. Nagyon más világ volt az! Az emberek, akik egyidőben főzettek, sokszor bográcsban főztek az udvarom, afféle korabeli jó hangulatú közösségi esemény is volt a pálinkafőzés és nemcsak a közös ital-kóstolás miatt. Manapság a bérfőzetők is megtanulták, hogy a jó pálinka csak jó minőségű alapanyagból készülhet, ezért nem a hullott, hanem a legkiválóbb gyümölcsből készítik cefréjüket. Nagyon szívesen fogadják a cefrézéshez adott tanácsainkat, és különösen nagy az érdeklődés a cefrekészítésről tartott előadásaink iránt.

Nagy divatja lett a magánfőzésnek az otthoni kísérletezésnek, végtelenül egyszerű pálinkafőző alkalmatosságok használatának.

Nekem erről az a véleményem, hogy ez egy szakma. Részt veszel egy hétvégi tanfolyamon és pálinkamester oklevelet kapsz, attól még nem leszel szakember, mert e mögött nincs tudás, tapasztalat is csak alig. A készülékekről meg annyit, ha 80 ezer forintos készülékkel ugyanazt a minőséget lehetne készíteni, mint egy több tízmillióssal, akkor magam is azzal főznék.

A bérfőzetőknek főzési technológiában, tradicionális tudásban, közel évszázados tapasztalatban, magas színvonalat tud az Erős Pálinkafőzde nyújtani, amire garancia az a számtalan díj, elismerés, amit sajátmárkás pálinkáitok elértek.

Az elmúlt tíz esztendőben nem volt olyan év, hogy az általunk készített kereskedelmi szegmensben valamelyik pálinkánk ne lett volna országos megmérettetésen díjnyertes. Az országban, a legeredményesebb négy-hat kereskedelmi főzde között tartják számon az Erős Pálinkafőzdét. Top és nemzeti pálinka kiválóságokkal, champion és aranyérmes pálinkákkal büszkélkedhetünk, több gyümölcs párlatunk tekintetében is. Idén a Pálinka Nemzeti Tanács által megszervezett, kereskedelmi pálinkafőzdék legrangosabb seregszemléjén az Országos Pálinka- és Törkölypálinka Versenyen az Irsai Olivér szőlőpálinkánk Champion díjat nyert, ami egyet jelent azzal, hogy a legjobb szőlő pálinka lett az országban. Ez garancia a minőségre, erre nagyon nagy figyelmet fordítunk és bérfőzetőinknek is ezt kínáljuk. Legyen nekik is díjnyertes pálinkájuk.

Sokféle gyümölcsből főztél már pálinkát, van olyan főzet, amit mindenképpen szeretnél elkészíteni?  

Szeretnék főzni egy különleges Vilmoskörtét és egy kiváló Szomolyái cseresznyét. Ezt nem adom föl, folyamatosan keresem a legmegfelelőbb gyümölcs forrását és kivárom a legjobb évjáratot!