Negyven éve a vendéglátásban

A Klapka György iskolába jelentkező diákok tíz éve Szabó István tankonyha vezetőtől sajátíthatják el a szakács szakma rejtelmeit. Szabó István séfet negyven éve tartó pályája során számos elismeréssel jutalmazták – köztük kiváló szakács címet kapott és tavaly négy évtizedes munkájáért a Jász-Nagykun-Szolnok Megyei Kereskedelmi és Iparkamara aranykoszorús mester címet adományozott számára. Pályájáról, a szakmai alázatról, és a családjáról beszélgettünk.

Honnan indult a pályafutása?
Édesapámat korán elvesztettem, édesanyámnak – aki nagyon jól főzött –, sokat segítettem a konyhában és a háztartásban. Az alapok és a főzés szeretete innen eredeztethető. 1977-ben érettségiztem a Lehel Vezér Gimnáziumban, majd a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskolára jelentkeztem, de nem vettek fel. Az akkori Ifjúsági Magazinban találtam rá egy hirdetésre, amelyben az akkor már működő budapesti Hilton szálló szakács, cukrász, felszolgáló tanulót keresett. Felvettek, ezután a háromszoros Oscar-díjas Lukács István szakács-konyhafőnöktől lestem el a szakma alapjait. Akkoriban ez a szakma csúcsa volt. A vizsga után munkát ajánlottak a Hiltonban, de hazahúzott a szívem. Azonban semmiképp nem jelentett visszalépést az akkori Lehel Gyöngye étterem, ahol elkezdtem a karrieremet Koha Csaba szárnyai alatt. Rá a mai napig nagyon jó szívvel emlékszem vissza. Ahol tudott segített, nemcsak a munkában, hanem az élet minden területén. 1990-ig dolgoztam itt, később a neszűri Hotel Lehel Gyöngye szállóba kerültem és ott dolgoztam 2009-ig. Ezt követően Bobák József hívására választottam a tanítást.

Milyennek látja ma a tanulókat?
A gyerekek évről évre egyre kevésbé fogékonyak, nehéz olyan diákokat oktatni, akik nagyrészt nem érdeklődőek. Minden évben van egy-két diák, aki szeretné a szakmát elsajátítani és érdemes vele többet foglalkozni, de egy valami sokakból hiányzik, ez pedig a szakmai alázat. Fejlődik a szakmánk, de sajnos még nem lehet tablettel és telefonnal főzni. Mindig elmondom a tanulóknak, hogy szép pályát sikerült választaniuk, de egyben nehezet is. Mi szolgáltatunk, dolgozunk, amíg más ünnepel. Ezen a pályán egyet kell megtanulni: a munkakezdés biztos a vége bizonytalan.

Önnek ez sosem okozott problémát?
Amikor tanuló voltam, a kelleténél is jóval több időt töltöttem a munkahelyemen. Szerettem ott lenni! A mai napig tudok építkezni abból, amit a Hiltonban láttam. Ahhoz, hogy valaki sikeres legyen, tanulni kell és szeretni a szakmáját, képeznie magát. A vendéglátás is folyamatosan korszerűsödik, új gépek, berendezések, alapanyagok kerülnek be a konyhákba. Emellett fontos megismerni a fűszerek széles tárházát, és a nyersanyagokat. Minden egyes nyersanyagnak más az íze, ezeket célszerű kóstolni, ízesíteni. Ezt a tanulók nem nagyon szeretik.

Ennek mi az oka?
A rendszertelen étkezés, a cukros üdítőitalok, energiaitalok, ami miatt nincs meg az ízérzékelés. A „gyorskaják”, pedig úgy tűnik, hogy kiváltják a főétkezéseket, és a fiatalokban jellemzően sok az alapanyaggal szembeni előítélet. Látszik az is, hogy megszűnőben vannak a családi ebédek, vacsorák. Sok gyerek nem ismeri a zöldségeket, és ezáltal nem is szereti meg. Úgy gondolom, talán akadnak olyanok, akik nem tudják, merre van a piac. Néha szívesen kivinném őket és megmutatnám, milyen nyersanyagokkal dolgozhatunk.

Milyennek tartja a város gasztro-kultúráját?
Nagyon nehéz Jászberényben valami újat bevezetni. Évekig dolgoztam bálokban, ahol próbáltam különleges ételt készíteni, hiszen egy bál is különleges, ünnepi alkalom. Vegyes volt a fogadtatás. Olyankor elhangzott, hogy finom és különleges, de legközelebb kérik a konzervatívabb és a hagyományos ételeket.

Az imént említette, hogy szívesen kivinné a diákokat olykor a piacra is. Hogyan tudja átadni a hivatás iránti érdeklődést, szeretetet?
A különböző rendezvények alkalmával ösztönzöm a diákokat, hogy kóstolják meg a különlegesebb ételeket. Én nem vagyok pedagógus, arra tudom felkészíteni a diákokat, amit az élet, meg a szakma biztosít nekik. A tankonyha nagyon jól felszerelt, a technikai lehetőségek adottak. A gyerekek megfelelő nyersanyaggal dolgoznak. A kacsahústól, vadhústól a békacombig, minden olyan alapanyag rendelkezésükre áll, amellyel a három év alatt meg kell ismerkedniük. Ilyen tekintetben, ha tanulni szeretnének, csak rajtuk múlik.

Ön mit szeretett meg a munkájában?
Ez valahol művészet, mindig is szerettem a vendégeknek alkotni, örömet okozni. Nekünk a kontroll az, ha üresen jön vissza a tányér, akkor tudom, hogy jót alkottunk. Mert alkotunk minden nap!
Az iskola tanulói közül többen szép eredményeket érnek el tanulmányi versenyeken.

Igen, legutóbb decemberben Kisújszálláson versenyeztek tanulóink az Illéssy Gasztro Kupán, ahol iskolánk évek óta részt vesz több kategóriában. Kedveljük ezt a versenyt, mert van egy olyan része, ami élőmunka. A nyersanyag-kosár tartalmát egy hónappal előre megkapjuk, és abból kell elkészíteni a tanulónak egy ételt. Idén Fercsi Ferenc indult a versenyen és a hagyományoknak megfelelően ő – illetve az iskola egész csapata –, szép eredményeket ért el, mivel minden versenyszámban aranyérmet hoztak haza.

A vizsga után jellemző, hogy a szakmában maradnak?
Egyre kevesebben, az elmúlt évek évfolyamaiból jóval többen maradtak a hivatásuknál, mint mostanság. Nagy öröm, amikor összefutunk a városban régi diákokkal, netalántán külföldön vannak és képeket látok arról, hol dolgoznak. Ha itthon vannak, akkor viszont jó szívvel jönnek be a konyhára, és megköszönik, hogy elindítottuk őket a pályán.

Ön is kapott egy kitüntetést tavaly, amihez ezúton is gratulálunk. Hogyan érintette?
Elgondolkodtató, mert ez a kitüntetés azt is jelenti, hogy már negyven évet töltöttem a pályán. Ezt a négy évtizedet jutalmazta a Jász-Nagykun-Szolnok Megyei Kereskedelmi és Iparkamara, amikor aranykoszorús mester címet adományozott számomra.

Hogyan tekint vissza a negyven évre?
Nekem az első Lehel Gyöngyében töltött évek a legkedvesebb emlékeim, ez volt az az időszak, amikor ha valakinek nem volt előre asztalfoglalása hétvégére, akkor nem tudott nálunk étkezni. Annak idején a hőskorban, még nem volt mikrohullámú sütő, nem volt kombipároló és sokkoló, hanem mindent frissen készítettünk. Öröm volt. Amikor ez hanyatlott, kitaláltuk a libamájsütést, akkor abból tudtunk megélni, utána pedig hidegkonyhai készítményekkel újítottunk. Jó szívvel gondolok Vágó Tiborra, Molnár Csabára, Oláh Katalinra, Dobos Istvánra, akikkel évekig együtt dolgoztunk. Ez ma is büszkeség és jó velük a régi időkről nosztalgiázni. Összetartanak a jászberényi vendéglátók, a mai napig meg van a régi kapcsolat, és ha kell, kisegítjük egymást.

Az iskola kihívás volt, idegenkedtem a tanítástól, most már nem okoz gondot. Szeretném átadni a tudást, és remélem, hogy ez sikerül is. Amire nagyon büszke vagyok, hogy a fiamat is sikerült megfertőzni a szakma szeretetével. Ugyanilyen alázattal, elszántsággal dolgozik, mint én az ő korában, csak sajnos ő mindezt Németországban műveli a feleségével együtt, aki felszolgáló.

Otthon is ön a konyhafőnök?
Csak én főzök, nekem a szakácskodás a munkám és egyben a hobbim is. Öröm a családom számára alkotni, mert mindenki ínyenc, és el is várják a különlegességeket. A lányom és a vejem szintén megfordult a vendéglátásban és szállodaiparban, de több felől érinti a családot a vendéglátás. Már az öt és fél éves unokám is érdeklődő a témában. A családi rendezvényeken szívesen segédkezik, és hál’ istennek mindent megeszik. Kedvence a juhtúrós sztrapacska és a fahéjas almás palacsinta.

Van olyan étel, amit ön nem szeret?
Mindenevő vagyok, a spenót a kedvencem. Imádom a leveseket, főzelékeket, tengeri herkentyűket, halakat. Sikerült több olyan helyre eljutni a világban, ahol különleges ételeket kóstolhattam. Például Dél-Afrikában a struccfarmon a strucchúst, vagy Hongkongban a tengeri csemegéket. Egyébként azt szoktam mondani, hogy minden ételt meg kell kóstolni.

Talán ezt a tanácsot többen megfogadják az interjú olvasása után, hiszen mint megtudtuk, egy jó étel összehozza a családot, és új távlatokat nyit a kultúrák, ízek világában.