Nemes hivatás a pincérség

Bobák József, a Kukta Kft vezetője, a Jászsági Vendéglátó Egyesület elnöke november 5-én Schnitta Sámuel díj-at kapott a Nemzeti Gasztronómiai Szövetségtől. Ez csak nemes apropó az interjúhoz, amelyben életútjáról, hivatásáról, szakmai titkokról is kérdezzük.

Ne nehezteljen meg, hogy az első kérdés nem Önről szól! Kit tisztelhetünk Schnitta Sámuelben, az Ön által most kapott elismerés névadójában?
Majdnem kortársunk volt, 1968-ig élt. Kiváló éttermi szakember volt, aki köznyelven szólva a placcon a pincéreket irányította. Idehaza a Margit-szigeti nagyszállóban, és több nagy étteremben dolgozott. Ő volt a Brüsszeli Világkiállítás magyar éttermének a főnöke és számos jegyzett külhoni étterem vezetője is. Nagy tapasztalatát és tudását oktatóként idehaza kamatoztatta, a szakma legfontosabb, tudnivalóit könyvben is megírta, ami átdolgozva azóta is zsinórmérték a szakmai oktatók számára.

Gratulálunk a kitüntetéséhez, amit az éttermi kultúra fejlesztéséért, oktatási tevékenységéért kapott! Ugye érti a kérdésünk okát, hogy az éttermek környezetéből inkább a szakácsokból lesznek sztárok. Milyen belülről a vendéglátó szakma?
Két főága van a mi szakmánknak. Az egyik a termelés, amiben a szakácsok és cukrászok viszik a prímet, és valóban az Oscar-díj például őket állítja reflektorfénybe. A másik ág az értékesítés, amit a pincérek, a bármixerek és társaik végeznek el. Megelőzve a következő kérdést, én alapvetően pincér vagyok, és a szakmát húsz éve oktatom. A két említett ág között volt némi feszültség, a valamit magára adó szakácsok konyhájába a pincérek csak engedéllyel léphettek be.

Ide még térjünk vissza, de előbb vázolja fel az indulását, a családi vonatkozásokat!
Árokszállási paraszt családból származom, a nagyapám kulák volt, annak minden ismert hátrányával. Anyai ágon kereskedő vér is szorult belém. Életem első tíz évét egy Árokszállás és Jászágó közötti tanyán töltöttem. 1968-ban költöztünk be Árokszállásra, ahol az általános iskolát végeztem. Ezekből az időkből a szabadság élménye maradt meg és a szakmám szempontjából nagymamám krumplilevese. Ma már úgy fogalmazom meg az indíttatásomat, hogy a szüleimtől, a családomtól az egyszerűséget, a becsületességet és a tisztességet kaptam örökül.

Milyen iskolákon vezetett az útja?
Szolnokon folytattam a tanulmányaimat a kereskedelmi és vendéglátó szakközépiskolában. Hamar dolgozni kezdtem, tizenkilenc évesen üzletvezető lettem Jászboldogházán. Aztán megint pincérkedtem, és levelezőn a híres Gundelbe iratkoztam be technikus képzésre. Majd, amikor már oktattam, a tanítás módszertanát is el kellett sajátítanom, amiben a Gödöllői Tanárképző Főiskolán végzett tanulmányaim segítettek.

Említette, hogy korán vezető lett. Hogy alakult a karrierje?
Katonaság után, az akkori Kossuth TSZ-be egy új, modern, nyolcszáz adagos konyha indult. Itt lettem kereskedelmi ágazatvezető. A konyha mellett büfék, húsboltok, zöldségboltok is tartoztak hozzám. Aztán a rendszerváltozás idején saját vállalkozást indítottam, bérbe vettem a Kossuth Ételbárt, és élveztem a megnövekedett üzleti szabadságot. Volt olyan, hogy saját, illetve bérüzemeltetésben tizennégy üzletet vittem száz dolgozóval Jákóhalmán, Jásztelken, Jászdózsán – ahol még pékség is volt –, sőt, még Salgótarjánban is.

Ugorjunk kicsit a jelenig! Milyen tanulságokat vont le az előbb említett évekből, mi az, ami az üzleti filozófiájában ma is érvényesül?
A vállalkozásaimat piramisszerűen építettem fel. Ezek alapja mindig a közétkeztetés volt, ami a biztonságot, tervezhetőséget és a nyereséget is jelentette. Erre épült rá a rendezvény- és partiszervezés, az éttermek, a vendéglátás, és a szállodák. Ez a mai gyakorlatra lefordítva azt jelenti, hogy bázisunk a Kukta Kft-ben a főiskola konyhája, ahol napi 1500 adag ételt főzünk. Jelentős szelet a gyermekélelmezés iskolák és óvodák számára, önkiszolgáló részt üzemeltetünk a főiskolásoknak, bejáró vendégeknek, sőt futárszolgálatot is működtetünk. Erre épül a többi tevékenységünk: megbízást kaptam a Szatmári Rendezvényház szakmai kialakítására, ami új, kifejezetten rendezvények céljára épített, főzőkonyhával ellátott, a mai kor igényeit messze kielégítő létesítmény. Itt saját rendezvényeink is lehetnek, tematikus estek, borvacsorák. Szaktanácsadóként működöm a Szikra Galéria éttermi részénél.

Mibe különböznek, például menü szinten a fenti formációk? Mellesleg, Ön tud főzni?
A Gundelben Benke Laci bácsiék mindenkinek megtanították a főzést. Éppen ezért úgy gondolom, hogy mindenki maradjon a maga területén, én az étteremvezetésnél és az értékesítésnél. A menüsort azonban én indítom el, aztán közösen megbeszéljük a szakácsokkal. A gyerekétkeztetés napjainkban átalakulásban van, és remélem, hogy a jelenlegi még nem a végső állapot. A só-, cukor-, szénhidrátbevitelt számítógépes program ellenőrzi, s bár az irány – ezen összetevők arányának csökkentése –, jó, hosszabb idő kell a mindenkit kielégítő állapot eléréséhez. Egyrészt a gyerekek otthoni indíttatásuk alapján négy-öt étellel teljesen elégedettek lennének, nem érdekli őket a változatosság. A sok gyümölcsöt, zöldséget sem „díjazzák”, sok kerül a szemétbe. Az biztos, hogy a változatosság, tehát, hogy három héten belül ugyanaz az étel ne kerüljön az étlapra, számomra szimpatikus. A só arányának drasztikus leszorítása viszont furcsa helyzeteket eredményez: az összetevőknek is van sótartalma, így még az is előfordulhat, hogy a program a további sózást nem engedélyezi. Információim szerint várható ezen a területen központi változtatás.

A főiskola önkiszolgálójában, vagy a Szikra Galéria éttermében is vannak hasonló kihívások?
A magyar konyha az utóbbi időszakban alapanyagban, tálalásban, a köretek bőségében, mártásokban nagyon sokat fejlődött. Volt egy időszak, amikor telefonkönyvszerű étlapokra számíthatott, aki beült egy étterembe. Ehhez képest nálunk is megfigyelhető az ésszerűsítés. A főiskolán a forgalom kiszámítható, két-háromféle levest, hat-hétféle főételt és két desszertet kínálunk naponta. A Szikra Galériában is kevesebb, de friss ételeket kínálunk: három előétel, három-négy leves, nyolc-tíz főétel és három desszert. Ezeket Kövi Pál, híres erdélyi szakács new york-i tapasztalatai alapján negyedévente frissítjük az évszaknak megfelelő alapanyagokhoz igazítva. A rendszeres vendégeink kedvéért a választékot bővíti a konyhafőnök ajánlata és a napi ajánlat.

New Yorkot említette, de mi itt, a Jászságban vagyunk. A nagymama krumpli levesén kívül mire lehet építkezni?
Nálunk, a Jászságban a húsétel nem volt jellemző. A húst értékesítették, a tejfölt, túrót ugyancsak a piacra vitték. A hasán spórol az ember jelszóval a földet szaporították. Abból főztek, ami maradt, tehát szerény alapanyag választékból. Így alakult ki a tészta kultusza, ami változatos kelt és gyúrt tésztákat eredményezett. Erre például lehet alapozni, s a hagyományos főzéstechnikából is megtartani nagyanyáink megoldásait, például a konfitálást. Ez hangzatos elnevezés, ami nagyon jól néz ki az étlapokon, noha valójában azt jelentette, hogy az ételt a sparhelt legszélére húzták és nyolc-tíz órán keresztül, alig tűzön tartották. Azt tapasztalom, hogy nyugaton, a nemrégiben még érthetetlen elnevezésekkel zsúfolt étlapokról ezek a feltupírozott elnevezések már elmaradnak.

Nem szeretnénk szítani a szakács-pincér ellentétet, de ez majdnem beszólás a szakácsoknak, bár az étlap az értékesítők dolga is. Hogy áll most a pincér szakma, oktatóként mit tapasztal?
Napjainkra kéz a kézben a szakács és a pincér is hiányszakma. Éjszaka dolgoznak, a pincéreknek el kell tűrni a vendégek rigolyáit is, ráadásul kicsit humorosan, de éttermen belül is megkapják az „ételpostás”, „lecsóhordár” elnevezést. A pincérképzésbe kevesebbet fektetnek, mint a szakácséba, s némi elgépiesedés is tapasztalható külföldön is, még jó éttermekbe is megoldják két pohárral a terítést. A tanulóink maradékelven kerülnek be az oktatásba, kommunikációban egyre gyengébbek. Nem is várható el egy 14-16 éves gyerektől, hogy borismeretben, ne adj’ Isten nyelvtudásban tanácsadója legyen egy üzletembernek. Érettségire kellene alapozni ezt a hivatást is.

Nyilván nem szóbotlás a hivatás kifejezés…
Nagyon sokan 35 éves koruk körül pályát módosítanak, családot alapítanak, nem bírják az éjszakázást, a fizikai megterhelést. Akik maradnak, azoknak viszont nemes hivatás a pincérség, s a vendégek is szívesen visszajárnak hozzájuk és keresik őket.

Ezen a koron már Ön is túl van, és családos is. Otthon hogy viselik a hivatását?
Nálunk egyszerű a helyzet, mert mindegyikünk számára ez a hivatás. Másodikgenerációs vendéglátósok vagyunk. Viktor fiam mesterfelszolgáló, üzletvezető a fővárosban, Szabolcs Franciaországban is tanult szakács idehaza, Csilla lányunk szállodaiparral foglalkozik és élelmezésvezető, a párom pedig a cég adminisztrációs ügyeit intézi.

Más téma, de említette az piramis alapokra épülve a szállodai tevékenységüket is. A Touring Hotel nagy bukás volt?
Mi tizenhat évig működtettük a szállót, amelyben 24 szoba, két konferenciaterem volt. A nyolc menedzser lakosztályhoz tárgyaló is tartozott. Ebből következően elsősorban üzletemberek szálltak meg nálunk. Nem négycsillagos szálloda, de tiszta és korrekt volt. Nem csigázom a kíváncsiságát, amíg mi működtettük, nyereséges volt végig. Lejárt a szerződésünk és a bérletet már nem hosszabbították meg, a tulajdonos maga kívánta hasznosítani. Az Erzsébet utalvány felfutása idején a nevét is megváltoztatták. Szállodába még szinte nem járt gyerekcsoportokat fogadtak, ami a korábbi ügyfélkörrel valószínűleg nehezen volt összeegyeztethető. A környéken új szállodák nyíltak, könnyebbé, gyorsabbá vált az utazás a fővárosi szállodákba is, így az üzletemberek elmaradtak. Az eredeti koncepció valószínűleg nem teljesen valósulhatott meg, így a szállodát bezárták. A városból azóta is hiányzik egy körülbelül ekkora méretű szálloda.

Még két kérdést engedjen meg befejezésül! Rendszeresen találkozunk bálokban. Hogy látja, mennyiben változnak az idők során?
Húsz évvel ezelőtt csak mi tizenkét bálban szolgáltuk fel az ételt-italt. Ez a nagy szám nyilván túlzó volt, ma már jóval kevesebb rendezvény van, és az egyes bálok résztvevőinek száma is jelentősen csökkent, bár egy-két éve mintha ismét nőne. Még a nagy múltú Jász Bál is jászsági körútra indult, ami nem tett rosszat neki. Úgy gondolom, hogy a bálok nagyjából a helyükre kerültek, és így kisebb számban megtalálják a maguk közönségét a jövőben is.

Mit tapasztalnak a lakodalmak terén? Vannak-e érdekes változások?
A legjellemzőbb változás, hogy az élőzenét a diszkó váltja fel, egyre több esetben. A meghívott vendégek száma a válság elején látványosan csökkent, mára konszolidálódott, jellemzően 120-130 fős rendezvényeken dolgozunk. Bár vannak 50-60, sőt 300 fős lakodalmak is. A színvonal, a dekorációs elemek felhasználása sokat fejlődött. A hagyományok részben kimennek a divatból, részben maradnak. A vőfélyt a ceremóniamester váltja fel, viszont a főétel – elsősorban a nagyszülők miatt –, még mindig a régi menüsor. A fiatalok ízlése a sült tálak összeállításában, a fogadófalatokban mutatkozik meg, illetve megjelent a koktélkészítő bármixer. A birkapörkölt viszont szinte teljesen eltűnt a palettáról. Mi évi 20-30 esküvőn vagyunk közreműködők. Érdekes változás, hogy a házasulandók egyike, vagy mindkettő külföldön dolgozik, így nehéz időpontokat egyeztetni, nem ritkán csak telefonon beszélünk meg minden részletet. A szombat még jellemzően esküvői nap, de már nem ritka a pénteki, vagy az ünnepre eső hétfő előtti vasárnapi rendezvény sem. Változik a világ és mi alkalmazkodunk hozzá.