Illat, harmónia, pálinka

A népszerű sláger is megénekli, hogy „a jó magyar pálinkának nincsen párja”. A gyümölcsfától a palackig hosszú utat jár be az alapanyag, mire elkészül nemzeti italunk. Ifjabb Erős Sándor pálinkafőző mesterrel nem csak szóban, de a valóságban is körbejártuk a témát az éppen átalakítás alatt álló neszűri főzdéje kertjében.

Az interjú már régóta érlelődött, – hogy stílusosak legyünk –, mint a jóféle cefre. A várakozás nem volt véletlen. Az Erős család jelentős fejlesztéseket végez ezekben a hetekben és az átalakítások egy része mostanra már látható jeleket öltött. Ilyen a kibővített főzde épülete is, amit csak az ajtóból szemléltünk, mert éppen szárad az aljzatbeton. A beszélgetéshez Sándorral és feleségével, Enikővel az udvaron foglaltunk helyet a nemrégiben elkészült, csoportok fogadására is alkalmas, hangulatos pergola alatt.

Nagyon szépen rendben van ez a nyári lak, bár a stílus, a feljárat míves faragása régi építményt sejttet.
A házat a dédnagyapám, Erős István vásárolta 1929-ben. Előtte dr. Ördögh Oszkár birtoka volt, úgy tudjuk a lánya szívesen zongorázott itt kint, a Neszűr csendes nyugalmában, bár akkoriban még pezsgett az élet a környéken.

Ezek szerint a dédpapa alapította a főzdét.
Igen, aztán szép sorban megörököltük a mesterséget, mi Sándorok. A nagyapám, az édesapám, aki most tölti a nyolcvanat – és még mindig aktív –, és én. De már kezdenek a fiaim is beletanulni. Talán Sándor fiam, vagy Balázs, esetleg Lili egyszer átveszi a cég irányítását.

A pálinkafőzés tudománya jelentős hagyományokon alapszik a családban, de az építkezésből, a fejlesztésekből úgy tűnik nagyon is lépést tartanak a korral.
Többek között azért is halogattam ezt a beszélgetést, mert bíztam benne, hogy a beadott pályázatunk kedvező elbírálásban részesül, és már a találkozónk alkalmával láthatjuk annak eredményét. Hamarosan elkészül az a modern, egylépcsős rendszerű, aromatornyos lepárló, amit beszerelünk a már meglévő két pár hagyományos kisüsti berendezés mellé. Eredetileg nem terveztünk ekkora átalakítást, de utólag kiderült, hogy az új tornyos főző nem fér be a régi épületbe, így kénytelenek voltunk bővíteni. Terveztünk egy kis kóstoló sarkot is, ahol kényelmesen lehet várakozni, iszogatni.  Szintén itt kap majd helyet a gyümölcsfeldolgozó gépsor. Ezzel lehetőség lesz egy óra alatt két tonna gyümölcsöt mosni, válogatni, bogyózni, darálni.

Ilyen technológia birtokában nem gondoltak arra, hogy saját termék forgalmazásával is foglalkozzanak?
Az elmúlt évben kértünk engedélyt a kereskedelmi forgalmazásra is. Erős Pálinka néven találják majd meg termékeinket a vásárlók. A Jászságban egyedüli főzde vagyunk, akik rendelkeznek kereskedelmi engedéllyel, sőt elárulom, hogy pálinkafőzésre is egyedül mi vagyunk jogosultak, a környékbeli feldolgozóknak hivatalosan párlat előállítására van engedélyük.

Heteken belül kezdődik a szezon, megérkeznek az első faeperrel megtöltött cefrés hordók. Milyen évre számíthatunk az idén?
Azt, hogy milyen lesz a termés, még nagyon sok tényező befolyásolja. Szerencsére a fagyok elkerültek bennünket, de a múltkorihoz hasonló jégverés még bármikor előfordulhat. A törvényi változások is befolyásolják a megrendelők főzési kedvét. Tavaly visszahozták a bérfőzési adót, bevezették a párlatjegyet. Azt gondolom, egy-két évre szükség van, hogy a rendszer gördülékenyen működjön.

Néhány éve nagy divatja volt az otthoni pálinkafőzéseknek. Úgy tűnik, mintha kezdene lecsengeni ez a fajta tevékenység. Önök, hogy tapasztalják?
Véleményem szerint nem éri meg otthon próbálkozni, mert valószínű sem a minőség nem lesz a remélt, és anyagi szempontból sem mindig éri meg a fáradságot. Persze, ha valakinek van otthon például harminc kiló málnája, ideje és egy lepárló gépe, akkor kísérletezhet. Azért azt el kell mondanom, hogy a pálinkafőzés nagy szaktudást igénylő művelet. Rengeteg tréning és gyakorlat kell hozzá, például hogy eltaláljuk a megfelelő leválasztási pontot, ami a legkritikusabb része a főzésnek. Mi itt a főzdében kétszeri lepárlással dolgozunk. Pontosan meg kell tudnunk határozni, hogy a párlatnak melyik része használható, hány alkoholfokos italt készítünk. Nemrégiben beépítettünk a lepárlóba egy olyan szerkezetet, melynek segítségével főzés közben is tudunk mintát venni.

A szigorú nyilvántartás szakembert kíván. Hogyan boldogulnak a feladattal?
Ebből a szempontból szerencsénk van, mert élelmiszer mérnöki diplomám mellett jómagam rendelkezem adószakértői, adótanácsadói végzettséggel is, a feleségem pedig közgazdász  diplomája mellé megszerezte a jogi képzettséget. Hozzáteszem, mindezt három gyermek mellett. Csak így, együtt lehetünk sikeresek. Rengeteg időt, pénzt, energiát szánunk a képzésekre. A feleségem részéről pedig ott van a háttérben az a sok-sok türelem és támogatás, ami nélkülözhetetlen – mondja Sándor.

Manapság divat pálinkát fogyasztani, egyre többen próbálkoznak a főzetéssel is. Sikerül elmozdulni a mennyiségtől a minőség irányába?
Az állam tíz éve kampányol a hungarikumnak számító pálinka mellett. Egyre szélesebb kínálatban jelennek meg a piacon minőségi termékek. Mindemellett azonban még mindig tapasztaljuk, hogy az emberek nincsenek tisztában vele, hogy jó pálinkát csak kiváló gyümölcsből lehet készíteni. Hiába próbáljuk készíteni mi szaktudásunk szerint a legjobbat, ha a hozott alapanyag nem megfelelő. Amikor a cefrébe belerakják a piszkos, rothadó gyümölcsöt, a zöldségeket, amikor tele van maggal, amikor nem megfelelő körülmények között cefréznek, nem tehetünk csodát.

Hol van lehetőségük tájékozódni a fortélyokról azoknak, akik szeretnének valódi, finom pálinkát főzetni?
Mi is szolgálunk tanácsokkal, kínálunk különféle adalékanyagokat, termékeket a cefrekészítéshez, de például nagyon jó alkalom lesz a tudás bővítésére a jövő hétvégén Jászberényben rendezendő pálinka fesztivál. Mi is részt veszünk a szervezésben, így bizton állíthatom, hogy az ország legjobb szakemberétől, Lovassy Györgytől kaphatnak tanácsot az érdeklődők. Hallhatnak előadást a kulturált pálinka-fogyasztásról, lesz NAV tájékoztató és pálinka-mustra is.

Apropó, pálinka-mustra! Úgy tudom Sándor is képzett bíráló.
A Corvinus Egyetemen megszerzett pálinkamesteri szakmérnöki, és okleveles bírálói képzettségem lehetővé teszi ezt a fajta tevékenységet, amit nagy kedvvel csinálok. Gyakran  veszek részt országos megmérettetéseken, ahol pontozással bíráljuk a nedűket íz- és illattisztaság és karakter, valamint harmónia alapján. Az elért pontok alapján minősítjük a pálinkát bronz, ezüst és arany fokozatúra. Sokan tévhitben élnek, mert egy bronz fokozat például nem azt jelenti, hogy sok közül harmadik helyezett egy ital, hanem azt, hogy a zsűri legalább 14 pontra értékelte. Június 21-én a Parlamentben hirdetik ki az ország pálinkáját, melynek bírálatában jómagam is részt vettem. Azt, hogy mi lett a nyertes egyelőre nem árulhatom el – mondja titokzatosan a mester.

Manapság hallunk mindenféle extrém alapanyagú pálinkákról. Önök milyen különlegességgel találkoztak, a Jászságban mi a legjellemzőbb cefrézni való gyümölcs?
Kísérletezők mindig akadnak. Volt, aki próbálkozott már például narancsból főzetni – kuncog Enikő. Egyébként négy osztrák tartomány kajszibarackja kivételével pálinkának hivatalosan csak Magyarországon termett és főzött gyümölcs minősíthető.  El kell, hogy mondjuk, a legjobb pálinka a hagyományos gyümölcsökből készül. Berényben a klasszikus ízeket kedvelik, mint a szilva, a meggy, a barack és a szőlő, de az általam leginkább kedvelt alapanyag az alma.

„A jó magyar pálinkának nincsen párja…” Talán az idei főzési szezont úgy zárhatjuk, hogy hozzátesszük: „a jó berényi pálinkának nincsen párja”.